Mariscos de Asturias

Marisco Asturias Necora

La bravura del mar Cantábrico nos brinda, sin exigir nada a cambio, tesoros en forma de alimento. Ya los más antiguos moradores de las tierras astures pescaban y cogían los mariscos. Quién se iba a imaginar que lo que en aquel tiempo se comían por ser sustento elemental, hoy en día iba a ser degustado por ser considerado un manjar. ¿Quién tendría la brillante idea de comerse estos seres tan peculiares? La necesidad, la innovación, las razones que motivaron tal acción no están del todo claras. Su resultado, sí. Las conclusiones, también: ¡qué rico!, ¡qué bueno! o ¡vaya grata sorpresa! son algunas de las frases pronunciadas tras degustarlos por vez primera. Como el mar tiene tantas especies como litros de agua, os traemos una selección de los mariscos más sabrosos y más afamados que se pueden comer por Asturias.

Los más pequeños de nuestra selección son los bígaros. Estos moluscos guardan cierto parecido con los caracoles terrestres aunque no suelen ser vistos sacando sus cuernos al sol. En Asturias, a diferencia de otras regiones, no tenemos gran tradición a la hora de comer caracoles terrestres, eso sí, destreza tenemos mucha cuando nos ponemos a comer un puñado de bígaros. La mejor forma de comerlos, cocidos. Sí, tiene poca ciencia, pero es que así es como mejor se aprecia su sabor a mar. Un alfiler resulta nuestro mejor aliado para comer los bígaros, porque tenemos que sacarlos de su cáscara y claro, si no es gracias al alfiler es una misión casi imposible. Como acompañamiento, una botella de sidra o una botellina de vino blanco de Ibias.

Con una talla un poco mayor tenemos las llámpares (lapas, en castellano). Cada vez más apreciadas tanto en la cocina como en su recogida, se trata de un marisco sabroso como pocos y que tiene una carne fuerte. Por este motivo, una de sus variantes más conocidas es la de llámpares guisadas. Al caldo le aportan un sabor a mar como si una ola nos hubiera dado un revolcón. Quizá por ello antiguamente se utilizaban sólo para eso, para dar sabor a los caldos. En el mes de mayo, en Quintes y Quintueles se les dedican unas jornadas gastronómicas, pudiendo disfrutar en los restaurantes de estas dos localidades maliayesas de multitud de recetas. Muy recomendables les fabes con llampares, es un mar y montaña (más bien llanura) de manual. Les fabes de la zona de Villaviciosa, donde se produce gran cantidad, son como las que se dan cerca del mar, incomparables. Con su forma arriñonada y su textura suave en boca, cuentan también con sus propias jornadas gastronómicas en la Villa.

Los siguientes en salir al escenario son los oricios o arcinos (erizos de mar, en castellano). Debido a las vedas, los meses de su consumo son los cuatro primeros del año. El invierno sin oricios, no es tan invierno. Su aspecto tan característico y su fuerte sabor hacen de estos equinodermos un gran ingrediente en la cocina. Su carne anaranjada es inconfundible. Los más tradicionales optarán por comerlos crudos, en ese momento notaremos un sabor a yodo como pocos alimentos tienen. Una gran parte los come cocidos. Buena elección, su sabor a yodo se sigue apreciando aunque suavizado tras la cocción. Los más aventajados en los fogones incorporan su carne a todo tipo de recetas:en forma de caviar, en crema, en revuelto, como relleno en un cachopo de merluza o incluso, fabes con oricios. Ya os dijimos que les fabes maridan con casi todo.

Las andaricas (nécoras, en castellano) no podían faltar en esta lista. Estos crustáceos son un clásico en la gastronomía de Asturias. Cuando están vivas tienen un color pardo que, tras ser cocidas, pasa a rojo y al tacto se vuelve aterciopelado. Esta especie se alimenta por las noches mientras dedica sus días a caminar entre las algas. De la andarica se come todo, patas y cuerpo. Su carne es blanca y muy tierna. Comer una andarica es entretenido y no precisa de tanta destreza como la de sacar los bígaros con el alfiler, sin embargo, hay quien no las come por no andar pelándolas. Cosas del siglo XXI, esto en otros tiempos no ocurría. Como diría algún abuelo ¡qué sacrilegio!.

El último protagonista es el centollu (centollo, en castellano). Una vez se levanta la veda – del 1 de agosto al 14 de diciembre – y con las aguas frías del Cantábrico, estos crustáceos llegan a las lonjas, y de ellas a nuestras mesas. Aunque muchos se lleven las manos al cielo por su precio, están equivocados. Los últimos años hemos podido disfrutar de buenos centollos a precios más que razonables. Otros quizá se lleven las manos a la cabeza por comerse ese “ser” con apariencia de araña gigante y dura cáscara. No debemos guiarnos por la primera impresión en esta ocasión. Cuando cojamos la pinza y partamos una de las patas veremos esa carne blanca, jugosa y como dice Pepe Iglesias en su enciclopedia de gastronomía, “de perfume sutil a mar limpia”, no podremos resistirnos. Mención aparte merece el carro del centollo, su cuerpo. Unos comen su carne sola, tal cual está. Otros con un poco de sidra. Algunos mojan pan en ella. Hay para todos los gustos porque a todos gusta el carro de un centollo.

Muchas más palabras se merecen estos mariscos pero para no aburrirnos mucho, os invitamos a que vengáis y los probéis. ¡Qué aproveche!

Katia

Katia

Me llamo Katia, tengo 25 años, soy viajera incansable y amante de la gastronomía y Asturias. A través de mis artículos os descubriré rincones que no creíais que existían en España.
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